Pihenőidő kenyérsütéskor: Miért fontos a tészta pihenése?
Mindenki, aki sütött kenyeret, tudja: a kenyér tésztának legalább egy pihenőidőre van szüksége. A szakemberek még a tésztát is kétszer pihentetni hagyják, mielőtt azt sütőbe tehetnék, és ropogós kenyérként ismét kijönnének. Megtudhatja, miért van itt.
Pihenőidő a kenyér tészta számára - ezért van ilyen fontos
A kenyérsütés folyamata alapvetően ugyanaz. A tésztát dagasztják néhány összetevőből, majd pihenőidőre helyezik el.
- Sok kenyér tészta számára a sütőélesztő nélkülözhetetlen összetevő. Az élesztő végső soron annak is köszönhető, hogy a kenyér tésztának meg kell pihennie, mielőtt a kemencébe beteheti. A sütőélesztő mögött egyetlen cella táplálkozik. Ezért a gomba gyakran cukorgomba nevezik.
- A tészta pihenőideje alatt biokémiai folyamat zajlik, amelyet erjesztésnek hívnak. A pék élesztője szaporodik és felszívja a cukorot a lisztből a pihenőidő alatt. Metabolizmusuk során a protozoák átalakítják a cukrot alkoholmá és szén-dioxiddá.
- A kibocsátott szén-dioxid nem tud kijutni. Emiatt a kenyér tészta számos kis légbuborékot képez. Ezt az eljárást erjesztésnek is nevezik, például alkoholtartalmú italok, például sörgyártáskor.
- Végül az erjedési folyamat legalább kétszer megnöveli a kenyér tésztát. Ezért tanácsos a kenyér tésztát egy tálba helyezni a pihenőidő előtt, ez a legjobb, ha a térfogat három-négyszeresére képes tartani.
- Mivel a tészta a pihenőidő után szépen meglazult, kenyér kinyílik, és megkapja aromás ízét.
- Tipp: A pihenőidő alatt tegye a kenyér tésztát meleg helyre. A hőmérsékletnek 30 és 35 fok között kell lennie, de soha nem lehet melegebb. A cukorgomba nem képes elviselni a magasabb hőmérsékleteket. Ugyanez vonatkozik, ha az élesztőt vízben oldja. Soha ne használjon meleg vizet, csak meleg vizet.
Tészta pihenés - ezek a különbségek a pihenőidőben
Kenyérsütés cukor tésztával évezredek óta ismert. Őseink egy bizonyos ponton azt is észrevették, hogy a kenyér tészta sokkal jobban működik, ha sütés előtt hagyja pihenni.
- A hobbi pékek gyakran csak pihenőidőt adnak kenyér tészta számára. Ez általában elég. A hivatásos pékek sokféle kenyér esetén kétszer pihentetik a kenyeret.
- Az első pihenési folyamatot főzési főzésnek, a második pihenőidőt szakaszos főzésnek nevezik.
- A pálcás főzés során a tésztát alacsony oxigéntartalmú helyiségben több órán át 25 fok alatti hőmérsékleten nyugszik. Ez az eljárás az élesztő szaporodásáról szól a kenyér tésztában.
- A pálcás főzés után a tésztát röviden ismét meggyúrják, és a második pihenési szakaszba helyezik. A fentebb leírt erjedésre darabfőzés esetén kerül sor, és a tésztának meleg helyre van szüksége, 30 és 35 fok közötti hőmérsékleten.
A következő cikkben megtudhatja, hogyan készíthet ízletes tönkölyes savanyú kenyeret.